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    2. 秋蟹道,复刻古食闲趣

      2020-05-11 12:08:14 《投资与理财》 2020年5期

      瑞安翠湖山

      在中国饮食史上,宋朝的地位可以用“震古烁今”来形容。今天任何一名厨师必须熟悉的烹、烧、烤、炒、爆、溜、卤、蒸、葱拔等烹饪技术,正是在宋朝成熟起来的;现在我们能够品尝到的火腿、东坡肉、涮火锅、刺身、油条、汤圆、爆米花、各式糕点等美食与小吃,也是发明或流行于宋代。

      宋代吴自牧的《梦粱录》中提到,处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉鲞腊等铺。盖经纪市井之家,往往多于店舍,旋买见成饮食,此为快便耳。

      所谓“不时不食”,在这个食蟹之秋,给大家介绍一款南宋美食圈里的网红,上过G20国宴,也在抖音火过,以数百年古法秘方炮制,立意新巧,既香而鲜,且巧而美,重现古法惊艳风味。

      蟹酿橙是一款以“酿法”制作的古法名菜,做工极为考究,时至今日,亦是上乘之作,且具有浓厚的江南秋逸之韵。

      宋人吃蟹配橙,在宋诗中屡见:“叶浮嫩绿酒初熟,橙切香黄蟹正肥”、“蟹螯得橙齑,风味正如许”、“万里江湖秋思动,捣橙和蟹荐新醅”……

      老饕苏东坡除了说橙黄橘绿要记取,还说过紫蟹要常憶念:“红叶黄花秋正乱,白鱼紫蟹君须忆”——果然不枉“两宋第一美食博主”之名。

      在南宋文人及吃货林洪所撰的《山家清供》中,有详细记载蟹酿橙的做法:橙大者截顶,剜去穰,留少液,以蟹膏肉实其内,仍以蒂枝顶覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟,加苦酒入盐,供,既香而鲜,使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。

      今天我们就按照这800多年前的菜谱,复刻蟹酿橙,重温古食闲趣。

      食材准备

      主:螃蟹4只,新鲜甜橙2只;

      辅:杭白菊、适量姜末、盐、酒、糖、醋、湿淀粉;

      假如螃蟹不大,用3只雌蟹,3只雄蟹;假如螃蟹比较肥大,只用两只雌蟹,两只雄蟹,即每只橙酿一雌一雄便可。

      制作步骤

      1、螃蟹洗净,隔水蒸15分钟;

      2、用小刀将橙子切成花刀,从四分之三处,一分为二,用勺子将果肉舀出,保留一个完整的壳子,橙汁和果肉备用;

      3、泡好杭白菊,然后挑出泡好的杭白菊放在一边;

      4、慢慢地把蒸熟后的蟹肉剔出来,并将杭白菊茶加入蟹肉去腥;

      5、热锅入油,爆姜末,进蟹肉,炒出蟹油后,倒入少量橙汁橙肉,加盐翻炒;

      6、将蟹肉糊填酿入橙瓮,盖好橙盖,蒸锅水中加几滴醋,一小杯黄酒;

      7、蒸约5分钟后,便可以闻到橙香四溢,即可掀橙盖享用。用小匙从橙瓮里舀出锦绣般的蟹肉食用的时候,巨大的满足感瞬间涌现。

      蟹肉饱满,肉质滑嫩,加上橙子的酸甜味,经过蒸制,蟹香、橙香浑然一体。

      多一分则腻,少一分则寡,鲜美之味唇齿留香,百年历史流转舌尖,且须饮美酒,一菜一酒,各自将“酿”字演绎得淋漓尽致。

      两者在舌尖上的碰撞,令人回味无穷。

      凭蟹之鲜,以橙为器,借一缕橙香,多一分雅兴。

      新酒菊花,香橙螃蟹,湖山在侧,更添秋韵。

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